אתר מתכונים פרטי.
כדי להפשיר פיתות, בייגלה או לחם ושאר מאפים במהירות, אפשר להשתמש במיקרוגל.
לעטוף היטב את הפיתה או הבייגלה במגבת מטבח נקייה, לא חייב להיות מהודק.
להכניס למיקרו ולהפשיר בעצמה גבוהה 30-40 שניות.
להוציא מהמיקרוגל, לתת להתקרר בלי להוציא מהמגבת.
בייגלה, למשל, אפשר אחרי ההפשרה, לחתוך ולהכניס לטוסטר כדי שיהיה קריספי.
קיימים שני סוגי קרמל, יבש ורטוב.
קרמל רטוב
בקרמל רטוב מבשלים סוכר עם מים ביחס 1 מים ל 4 סוכר (למשל כוס סוכר על רבע כוס מים) או לפי המתכון. אחרי שמי הסוכר מתחילים לרתוח אפשר להוסיף מעט מיץ לימון. להמשיך לבשל תוך ערבוב עד שהנוזל נראה צלול ומקבל צבע ענברי (חום בהיר). להוריד מהאש.
קרמל יבש
משתמשים במחבת או סיר רחב (כדאי מחבת\סיר נירוסטה בהיר כדי שהשינוי בצבע יהיה ברור) כדי ששכבת הסוכר תהיה דקה ככל האפשר (עד 3-4 מ"מ). אם כמות הסוכר גדולה מדי, מבשלים את הקרמל בחלקים, כלומר שכבה ראשונה דקה ואז כשהיא הופכת לקרמל להוסיף עוד שכבה דקה שתוטמע בקרמל המוכן.
מחממים על אש בינונית ולא זזים מהכיריים עד לסיום.
ממתינים לתגובת הסוכר לחימום. כשמבחינים במקום שבו הוא מתחיל להפוך למעין נוזל בצבע חום בהיר מזיזים את המחבת כך שמקום אחר בשכבת הסוכר יקבל את החום העיקרי.
מנערים את המחבת מדי פעם (לא משתמשים בכף או כלי כלשהו לערבוב כי הסוכר נדבק לכלי ומתגבש עליו) וממתינים שכל הסוכר יהפוך לקרמל בסע חום בהיר מבריק ונראה כמו נוזל מאוד סמיך.
זהירות,הקרמל מאוד חם ויכול לגרום לכוייה רצינית
אם הקרמל מצטרף לתוספת כל שהיא, למשל שמנת, יש לחמם את התוספת כדי שלא יהיו הבדלי טמפרטורה גדולים מדי.
להוסיף תוספות מאוד בזהירות, יש בעבוע חזק והתזה מסוכנים וקשה לנקות אותם.
אם הקרמל התקשה אחרי שהורד מהאש, ניתן לחמם במיקרוגל והוא יהפוך לנוזלי שוב.
צבע – ענבר חום בהיר. קרמל שרוף מקבל צבע שרוף נוטה לשחור ומפיץ ריח חזק מאוד של חריכה.
לא להמתין לריח אלא כל הזמן להסתכל על הקרמל כי הריח מגיע אחרי שכבר מאוחר מדי.
לניקוי הסיר אחרי שמוציאים את הקרמל, מבשלים מים רותחים בסיר והם ממיסים את שאריות הקרמל.
אם רוצים ליצור מעין מניפה מירק או פרי, הדרך הקלה ביותר היא להניח את הירק, למשל, גזר, בין שני מגבילי גובה מעץ או פלסטיק. בתמונה כאן רואים שני צ'ופ סטיקס שמשמשים כמגבילי גובה.
כך ניתן לחתוך במהירות רק עד גובה המגבילים.
בכל מתכוני הכיסונים או הפיתות הדקות ומאכלים דומים, יש צורך לרדד כמות גדולה יחסית של יחידות בצק ולשמור עד האפיה או הטיגון.
הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא על ידי שימוש בקורנפלור לרידוד והפרדה בין היחידות.
משתמשים בכלי נקי ששימש לתבלינים מהסוג שקונים בסופר עם חורי פיזור (בתמונה כאן). ממלאים אותו בקורנפלור ומפזרים בזמן הרידוד ולאחר מכן בהנחת הבצק המרודד על הערימה.
הקורנפלור מקל מאוד על הרידוד ומשמש כמפריד מצוין בין היריעות הבצק המרודד.
חציל טוב שהטעם שלו במנה שמכינים יהיה מצוין הוא חציל ש:
מבררים את העדשים להסרת גופים זרים וכו'
שוטפים היטב משרים את העדשים במים לפחות לחצי שעה
מבשלים 20 דקות עד שהן רכות אבל לא דייסתיות
יום לפני הבישול – מבררים ושוטפים את השעועית היבשה. משרים ל 12-24 שעות במים עם 1 כפית אבקת אפיה או סודה לשתיה ל 1 ק"ג שעועית יבשה. מחליפים את המים 2-3 פעמים.
מבשלים את השעועית במים ללא מלח עד לרתיחה ומקפים את הקצף עד שלא נוצר יותר קצף, (כ 10-20 דקות). מבשלים על אש נמוכה במצב רתיחה קלה כשעה או עד שהשעועית רכה אבל לא מתפרקת.
בסיום מכבים את האש ומשאירים את השעועת במי הבישול עד לקירור מלא.
אם משתמשים בשעועית לבנה מבושלת קנויה, אין צורך בשלב הזה כמובן.
אפשר להשתמש בשעועית מבושלת קפואה מהסופר ואז לא צריך להשרות יום קודם וזמן הבישול מתקצר לחצי שעה. בכל מקרה לקרוא את הוראות הבישול על השקית.
כדי להקציף חלבונים לקצץ יציב ותפוח, צריך לשים לב להנחיות הבאות.
עדשים כתומות יכולות לשמש במקום ביצים במתכונים טבעוניים.
בבית אפשר להכין עיסה מעדשים כתומות שהושרו במים 1/2 – 1 שעה. פשוט משרים וטוחנים בבלנדר או בבלנדר מוט. ניתן גם לקנות עדשים כתומות בחנויות שמוכורות קטניות ולבקש שיטחנו בשבילך, או או לקנות קמח עדשים מוכן בחנות טבע.
למשל במתכון קציצות טופו עם גזר וסלרי משתמשים ב 150 גר' עדשים כתומות (משקל ביבש) כדי ליצור קציצות יציבות.
