קטגוריה: שיטות עבודה

הפרדת חלמון וחלבון מביצים היא פעולה רוטינית למדי במטבח, בעיקר באפיה.

הבעיה היא שאם רוצים להקציף חלבונים, צריך להפריד את החלמונים מהחלבונים ולוודא שהחלמון (הצהוב) לא יתבקע מאחר ואפילו טיפת חלמון בחלבון תגרום לבעיה בהקצפה. מנסיון, חלבונים שיש בהם אפילו טיפת חלמון לא מוקצפים טוב.

אז איך מפרידים ביצים.

הכלל הראשון הוא שלא מפרידים ביצה ישר לכלי המשותף של החלבונים, אלא מפרידים כל חלבון ביצה לקערית (וחלמון לקערת החלמונים) ורק כשרואים שהחלבון לא מכיל חלמון מעבירים לקערת ההקצפה של החלבונים. בד"כ אם החלמון לא התבקע כלל לא תהיה בעיה עם זה.

יש כמה שיטות להפרדה:

1. הפרדה ביד והעברה משבר קליפה אחד לשני – מעל קערית ריקה שוברים את הביצה כך שנוצרים שני מיכלים קטנים מהקליפה. מעבירים את החלמון (הצהוב) בזהירות משבר קליפה אחד לשני על מנת לגרום לחלבון להתנתק ולנזול לקערית.
   את החלמון מעבירים לקערת החלמונים.
   את החלבון הנקי מחלמון מעבירים מהקערית לקערת החלבונים להקצפה.
2. הפרדה עם כף מרק או ביד – ראו בתמונה
   שוברים את הביצה לקערית ריקה.
   ביד, או עם כף מרק נקיה מוציאים בזהירות את החלמון (הצהוב) מתוך החלבון ומעבירים לקערת החלמונים.
   את החלבון הנקי מחלמון מעבירים מהקערית לקערת החלבונים להקצפה.
3. ניתן לקנות מכשיר שנראה כמו כף עם חורים מסביבה. שוברים את הביצה למכשיר הנמצא מעל קערית ונותנים לחלבון לנזול לקערית.

אני מעדיף את שיטה מס. 2

כדי להפשיר פיתות, בייגלה או לחם ושאר מאפים במהירות, אפשר להשתמש במיקרוגל.

לעטוף היטב את הפיתה או הבייגלה במגבת מטבח נקייה, לא חייב להיות מהודק.

להכניס למיקרו ולהפשיר בעצמה גבוהה 30-40 שניות.

להוציא מהמיקרוגל, לתת להתקרר בלי להוציא מהמגבת.

בייגלה, למשל, אפשר אחרי ההפשרה, לחתוך ולהכניס לטוסטר כדי שיהיה קריספי.

קיימים שני סוגי קרמל, יבש ורטוב.

קרמל רטוב

בקרמל רטוב מבשלים סוכר עם מים ביחס 1 מים ל 4 סוכר (למשל כוס סוכר על רבע כוס מים) או לפי המתכון. אחרי שמי הסוכר מתחילים לרתוח אפשר להוסיף מעט מיץ לימון. להמשיך לבשל תוך ערבוב עד שהנוזל נראה צלול ומקבל צבע ענברי (חום בהיר). להוריד מהאש.

קרמל יבש

משתמשים במחבת או סיר רחב (כדאי מחבת\סיר נירוסטה בהיר כדי שהשינוי בצבע יהיה ברור) כדי ששכבת הסוכר תהיה דקה ככל האפשר (עד 3-4 מ"מ). אם כמות הסוכר גדולה מדי, מבשלים את הקרמל בחלקים, כלומר שכבה ראשונה דקה ואז כשהיא הופכת לקרמל להוסיף עוד שכבה דקה שתוטמע בקרמל המוכן.

מחממים על אש בינונית ולא זזים מהכיריים עד לסיום.

ממתינים לתגובת הסוכר לחימום. כשמבחינים במקום שבו הוא מתחיל להפוך למעין נוזל בצבע חום בהיר מזיזים את המחבת כך שמקום אחר בשכבת הסוכר יקבל את החום העיקרי.

מנערים את המחבת מדי פעם (לא משתמשים בכף או כלי כלשהו לערבוב כי הסוכר נדבק לכלי ומתגבש עליו) וממתינים שכל הסוכר יהפוך לקרמל בסע חום בהיר מבריק ונראה כמו נוזל מאוד סמיך.

זהירות,הקרמל מאוד חם ויכול לגרום לכוייה רצינית

אם הקרמל מצטרף לתוספת כל שהיא, למשל שמנת, יש לחמם את התוספת כדי שלא יהיו הבדלי טמפרטורה גדולים מדי.
להוסיף תוספות מאוד בזהירות, יש בעבוע חזק והתזה מסוכנים וקשה לנקות אותם.

אם הקרמל התקשה אחרי שהורד מהאש, ניתן לחמם במיקרוגל והוא יהפוך לנוזלי שוב.

צבע – ענבר חום בהיר. קרמל שרוף מקבל צבע שרוף נוטה לשחור ומפיץ ריח חזק מאוד של חריכה.

לא להמתין לריח אלא כל הזמן להסתכל על הקרמל כי הריח מגיע אחרי שכבר מאוחר מדי.

לניקוי הסיר אחרי שמוציאים את הקרמל, מבשלים מים רותחים בסיר והם ממיסים את שאריות הקרמל.

בכל מתכוני הכיסונים או הפיתות הדקות ומאכלים דומים, יש צורך לרדד כמות גדולה יחסית של יחידות בצק ולשמור עד האפיה או הטיגון.

הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא על ידי שימוש בקורנפלור לרידוד והפרדה בין היחידות.

משתמשים בכלי נקי ששימש לתבלינים מהסוג שקונים בסופר עם חורי פיזור (בתמונה כאן). ממלאים אותו בקורנפלור ומפזרים בזמן הרידוד ולאחר מכן בהנחת הבצק המרודד על הערימה.

הקורנפלור מקל מאוד על הרידוד ומשמש כמפריד מצוין בין היריעות הבצק המרודד.

גרגרי חומוס מקופסת שימורים יכולים לשמש בהרבה מתכונים. הבעיה היא שיש להם טעם לוואי שיכול לקלקל תבשילים. הפטנט הוא לשטוף אותם היטב ולסנן, כי טעם הלוואי מגיע בעצם ממי השימורים אבל הגרגרים עצמם ממש טובים.

פותחים את קופסת השימורים חלקית והופכים אותה לניקוז המים.

משאירים את הקופסה פתוחה חלקית ומזרימים לתוכה מים מהברז כך שתהיה סירקולציה של המים בקופסה בלי להעיף מתוכה את הגרגרים.

הופכים את הקופסה בכיור כשהמכסה מונע מהגרגרים להישפך אבל המים מתנקזים ממנה.

כדי להכין שבבי סויה לבישול, ברוב המתכונים כתוב שצריך לשפוך עליהם מים רותחים ל 20 דקות וזהו.

לאורית יש פטנט הרבה יותר מוצלח שהופך את שבבי הסויה לטעימים יותר, וחשוב מכך עם מרקם מובחן ומורגש היטב.

מערבבים את שבבי הסויה היבשים עם תבלינים שאוהבים ומתאימים לתבשיל המתוכנן (בתמונה כאן זה מעט כורכום וכמון, כוסברה יבשה טחונה, פלפל שחור, מלח ועוד ).

מכסים במים קצת מעל השבבים ומערבבים היטב.

נותנים לשבת 20 דקות.

מביאים לרתיחה על הכיריים ומבשלים על אש בינונית במכסה חצי סגור עד שנעלמים המים.

מערבבים ומשתמשים בתבשיל.

לקליה של שומשום, שבבי שקדים, בוטנים וכו' משתמשים במחבת רגילה על אש בינונית, מניחים כמות שתכסה את שטח המחבת בשכבה לא עבה וקולים.

חשוב מאוד לערבב בתדירות גבוהה ולשים לב שלא יישרף. בשומשום למשל המעבר ממצב קלוי לשרוף מתרחש מהר מאוד, לכן חייבים לערבב כל הזמן ולא לשכוח את המחבת על האש.

מסירים מהאש ברגע שהשומשום או השקדים\בוטנים מזהיבים לצבע הרצוי.

עדיף לא להשאיר במחבת כדי שהקליה לא תמשיך, אלא להעביר לצלחת ולשטח כדי שיצטנן מהר.

אורז רגיל – יחס 1:1.33 אורז למים (כוס אורז + כוס ושליש מים למשל).

אורז מלא – יחס 1:1.75 אורז למים (כוס אורז + כוס ושלושה רבעים מים למשל)

משתמשים בסיר עם מכסה טוב בגודל שיכיל בנוחות את האורז המוכן.

מניחים אורז בסיר עם מעט שמן (לא חובה הטיגון בשמן) ומטגנים עד שכל הגרגרים מצופים בו.
מרתיחים כמות מים מתאימה בקומקום שיהיו מוכנים מיד אחרי טיגון האורז.

שופכים על האורז את כמות המים הרותחים הנדרשת ומערבבים. אם טיגנו בשמן, אז יש להיזהר מאוד מהשמן הרותח בסיר.

מוסיפים תבלינים אם רוצים ( מלח 1 כפית על כוס אורז יבש )

מביאים לרתיחה, מערבבים מעט, מכסים היטב ומיד מעבירים לאש הקטנה ביותר בכיריים.

אורז רגיל – מבשלים 11 דק'

אורז מלא – מבשלים 33 דק'

יש שמשרים את האורז במים לחצי שעה לפני הבישול ומסננים. ההשריה משפרת מאוד את הטעם אבל לא הכרחית. אם מטגנים את האורז לפני הבישול, יש לייבש אותו קודם.

להכנת פרחי כרובית לבישול, כדאי לפרק אותם לגודל הרצוי, להניח בקערה עם מי מלח ולהשרות ל 15 – 30 דק'

לאחר מכן מוציאים ומייבשים. המטרה היא לנקות את הפרחים מחרקים ושאר דברים לא רצויים.

החלקים של הגבעול בדרך כלל יהיו מאוד מוצלחים בבישול אבל צריך לנקות אותם היטב כי הם אוספים אדמה בין הקפלים של הגבעולים. אפשר לנקות עם מברשת שיניים ישנה או פשוט לחתוך כך שתהיה גישה לחלקים האלו.

ברוב המקרים כדאי לבשל את הכרובית במי מלח רותחים לפני הצליה בתנור, אבל אם רוצים שפרחי הכרובית יהיו פריכים כמו במנות כרובית עם טחינה למשל, אז אחרי ייבוש צריך לפרק לפרחים קטנים ולצרוב בגריל בתנור או בסיר ברזל כבד עם מעט שמן. זה תהליך של בערך 20-30 דק'

בורגול דק ובינוני – מניחים את הבורגול בקערה ושופכים עליו מים רותחים בכמות שווה. מערבבים כך שכל הגרגרים שקועים במים ומכסים. מניחים ל20 ד'.
מפוררים עם מזלג ומשתמשים.

בורגול עבה – מבשלים ברתיחה כמו אורז ביחס של 1 בורגול ל 1.5 מים (למשל כוס בורגול עם 1.5 כוסות מים) למשך 15 דק'