קיימים שני סוגי קרמל, יבש ורטוב.
קרמל רטוב
בקרמל רטוב מבשלים סוכר עם מים ביחס 1 מים ל 4 סוכר (למשל כוס סוכר על רבע כוס מים) או לפי המתכון. אחרי שמי הסוכר מתחילים לרתוח אפשר להוסיף מעט מיץ לימון. להמשיך לבשל תוך ערבוב עד שהנוזל נראה צלול ומקבל צבע ענברי (חום בהיר). להוריד מהאש.
קרמל יבש
משתמשים במחבת או סיר רחב (כדאי מחבת\סיר נירוסטה בהיר כדי שהשינוי בצבע יהיה ברור) כדי ששכבת הסוכר תהיה דקה ככל האפשר (עד 3-4 מ"מ). אם כמות הסוכר גדולה מדי, מבשלים את הקרמל בחלקים, כלומר שכבה ראשונה דקה ואז כשהיא הופכת לקרמל להוסיף עוד שכבה דקה שתוטמע בקרמל המוכן.
מחממים על אש בינונית ולא זזים מהכיריים עד לסיום.
ממתינים לתגובת הסוכר לחימום. כשמבחינים במקום שבו הוא מתחיל להפוך למעין נוזל בצבע חום בהיר מזיזים את המחבת כך שמקום אחר בשכבת הסוכר יקבל את החום העיקרי.
מנערים את המחבת מדי פעם (לא משתמשים בכף או כלי כלשהו לערבוב כי הסוכר נדבק לכלי ומתגבש עליו) וממתינים שכל הסוכר יהפוך לקרמל בסע חום בהיר מבריק ונראה כמו נוזל מאוד סמיך.
זהירות,הקרמל מאוד חם ויכול לגרום לכוייה רצינית
אם הקרמל מצטרף לתוספת כל שהיא, למשל שמנת, יש לחמם את התוספת כדי שלא יהיו הבדלי טמפרטורה גדולים מדי.
להוסיף תוספות מאוד בזהירות, יש בעבוע חזק והתזה מסוכנים וקשה לנקות אותם.
אם הקרמל התקשה אחרי שהורד מהאש, ניתן לחמם במיקרוגל והוא יהפוך לנוזלי שוב.
צבע – ענבר חום בהיר. קרמל שרוף מקבל צבע שרוף נוטה לשחור ומפיץ ריח חזק מאוד של חריכה.
לא להמתין לריח אלא כל הזמן להסתכל על הקרמל כי הריח מגיע אחרי שכבר מאוחר מדי.
לניקוי הסיר אחרי שמוציאים את הקרמל, מבשלים מים רותחים בסיר והם ממיסים את שאריות הקרמל.