כדי להקציף חלבונים לקצץ יציב ותפוח, צריך לשים לב להנחיות הבאות.
- להשתמש בכלי מתכת יבש ונקי מאוד משומנים
- לשבור את הביצים בזהירות שלא יכנס חלק מהחלמון (הצהוב) לתוך החלבונים. עדיף לשבור כל ביצה לכלי ביניים ולהעביר לקערת ההקצפה רק אחרי שראינו שהחלבון נקי מחלמון לגמרי.
- להשאיר את החלבונים בקערה לזמן מה עד שיגיעו לטפרטורת החדר.
- להקציף במיקסר במהירות הכי גבוהה. כשהקצף מתחיל להיווצר להוסיף את הסוכר בכף לאט לאט ובהדרגה תוך כדי המשך הקצפה.
- 6-7 דקות הקצפה – קצף רך בעיקר למוס וכדומה (לא נצמד למטרפה עדיין)
- 10 דקות הקצפה – קצף יציב למשל לעוגיות קוקוס (נצמד למטרפה)
- 14 דקות הקצפה – קצף נוקשה וחזק למרנג ובלילת עוגה