מחבר: יהודה תירם

כדי להקציף חלבונים לקצץ יציב ותפוח, צריך לשים לב להנחיות הבאות.

1. להשתמש בכלי מתכת יבש ונקי מאוד משומנים
2. לשבור את הביצים בזהירות שלא יכנס חלק מהחלמון (הצהוב) לתוך החלבונים. עדיף לשבור כל ביצה לכלי ביניים ולהעביר לקערת ההקצפה רק אחרי שראינו שהחלבון נקי מחלמון לגמרי.
3. להשאיר את החלבונים בקערה לזמן מה עד שיגיעו לטפרטורת החדר.
4. להקציף במיקסר במהירות הכי גבוהה. כשהקצף מתחיל להיווצר להוסיף את הסוכר בכף לאט לאט ובהדרגה תוך כדי המשך הקצפה.
5. 6-7 דקות הקצפה – קצף רך בעיקר למוס וכדומה (לא נצמד למטרפה עדיין)
6. 10 דקות הקצפה – קצף יציב למשל לעוגיות קוקוס (נצמד למטרפה)
7. 14 דקות הקצפה – קצף נוקשה וחזק למרנג ובלילת עוגה

עדשים כתומות יכולות לשמש במקום ביצים במתכונים טבעוניים.

בבית אפשר להכין עיסה מעדשים כתומות שהושרו במים 1/2 – 1 שעה. פשוט משרים וטוחנים בבלנדר או בבלנדר מוט. ניתן גם לקנות עדשים כתומות בחנויות שמוכורות קטניות ולבקש שיטחנו בשבילך, או או לקנות קמח עדשים מוכן בחנות טבע.

למשל במתכון קציצות טופו עם גזר וסלרי משתמשים ב 150 גר' עדשים כתומות (משקל ביבש) כדי ליצור קציצות יציבות.