מחבר: יהודה תירם

הפרדת חלמון וחלבון מביצים היא פעולה רוטינית למדי במטבח, בעיקר באפיה.

הבעיה היא שאם רוצים להקציף חלבונים, צריך להפריד את החלמונים מהחלבונים ולוודא שהחלמון (הצהוב) לא יתבקע מאחר ואפילו טיפת חלמון בחלבון תגרום לבעיה בהקצפה. מנסיון, חלבונים שיש בהם אפילו טיפת חלמון לא מוקצפים טוב.

אז איך מפרידים ביצים.

הכלל הראשון הוא שלא מפרידים ביצה ישר לכלי המשותף של החלבונים, אלא מפרידים כל חלבון ביצה לקערית (וחלמון לקערת החלמונים) ורק כשרואים שהחלבון לא מכיל חלמון מעבירים לקערת ההקצפה של החלבונים. בד"כ אם החלמון לא התבקע כלל לא תהיה בעיה עם זה.

יש כמה שיטות להפרדה:

1. הפרדה ביד והעברה משבר קליפה אחד לשני – מעל קערית ריקה שוברים את הביצה כך שנוצרים שני מיכלים קטנים מהקליפה. מעבירים את החלמון (הצהוב) בזהירות משבר קליפה אחד לשני על מנת לגרום לחלבון להתנתק ולנזול לקערית.
   את החלמון מעבירים לקערת החלמונים.
   את החלבון הנקי מחלמון מעבירים מהקערית לקערת החלבונים להקצפה.
2. הפרדה עם כף מרק או ביד – ראו בתמונה
   שוברים את הביצה לקערית ריקה.
   ביד, או עם כף מרק נקיה מוציאים בזהירות את החלמון (הצהוב) מתוך החלבון ומעבירים לקערת החלמונים.
   את החלבון הנקי מחלמון מעבירים מהקערית לקערת החלבונים להקצפה.
3. ניתן לקנות מכשיר שנראה כמו כף עם חורים מסביבה. שוברים את הביצה למכשיר הנמצא מעל קערית ונותנים לחלבון לנזול לקערית.

אני מעדיף את שיטה מס. 2

כדי להפשיר פיתות, בייגלה או לחם ושאר מאפים במהירות, אפשר להשתמש במיקרוגל.

לעטוף היטב את הפיתה או הבייגלה במגבת מטבח נקייה, לא חייב להיות מהודק.

להכניס למיקרו ולהפשיר בעצמה גבוהה 30-40 שניות.

להוציא מהמיקרוגל, לתת להתקרר בלי להוציא מהמגבת.

בייגלה, למשל, אפשר אחרי ההפשרה, לחתוך ולהכניס לטוסטר כדי שיהיה קריספי.

קיימים שני סוגי קרמל, יבש ורטוב.

קרמל רטוב

בקרמל רטוב מבשלים סוכר עם מים ביחס 1 מים ל 4 סוכר (למשל כוס סוכר על רבע כוס מים) או לפי המתכון. אחרי שמי הסוכר מתחילים לרתוח אפשר להוסיף מעט מיץ לימון. להמשיך לבשל תוך ערבוב עד שהנוזל נראה צלול ומקבל צבע ענברי (חום בהיר). להוריד מהאש.

קרמל יבש

משתמשים במחבת או סיר רחב (כדאי מחבת\סיר נירוסטה בהיר כדי שהשינוי בצבע יהיה ברור) כדי ששכבת הסוכר תהיה דקה ככל האפשר (עד 3-4 מ"מ). אם כמות הסוכר גדולה מדי, מבשלים את הקרמל בחלקים, כלומר שכבה ראשונה דקה ואז כשהיא הופכת לקרמל להוסיף עוד שכבה דקה שתוטמע בקרמל המוכן.

מחממים על אש בינונית ולא זזים מהכיריים עד לסיום.

ממתינים לתגובת הסוכר לחימום. כשמבחינים במקום שבו הוא מתחיל להפוך למעין נוזל בצבע חום בהיר מזיזים את המחבת כך שמקום אחר בשכבת הסוכר יקבל את החום העיקרי.

מנערים את המחבת מדי פעם (לא משתמשים בכף או כלי כלשהו לערבוב כי הסוכר נדבק לכלי ומתגבש עליו) וממתינים שכל הסוכר יהפוך לקרמל בסע חום בהיר מבריק ונראה כמו נוזל מאוד סמיך.

זהירות,הקרמל מאוד חם ויכול לגרום לכוייה רצינית

אם הקרמל מצטרף לתוספת כל שהיא, למשל שמנת, יש לחמם את התוספת כדי שלא יהיו הבדלי טמפרטורה גדולים מדי.
להוסיף תוספות מאוד בזהירות, יש בעבוע חזק והתזה מסוכנים וקשה לנקות אותם.

אם הקרמל התקשה אחרי שהורד מהאש, ניתן לחמם במיקרוגל והוא יהפוך לנוזלי שוב.

צבע – ענבר חום בהיר. קרמל שרוף מקבל צבע שרוף נוטה לשחור ומפיץ ריח חזק מאוד של חריכה.

לא להמתין לריח אלא כל הזמן להסתכל על הקרמל כי הריח מגיע אחרי שכבר מאוחר מדי.

לניקוי הסיר אחרי שמוציאים את הקרמל, מבשלים מים רותחים בסיר והם ממיסים את שאריות הקרמל.

אם רוצים ליצור מעין מניפה מירק או פרי, הדרך הקלה ביותר היא להניח את הירק, למשל, גזר, בין שני מגבילי גובה מעץ או פלסטיק. בתמונה כאן רואים שני צ'ופ סטיקס שמשמשים כמגבילי גובה.

כך ניתן לחתוך במהירות רק עד גובה המגבילים.

בכל מתכוני הכיסונים או הפיתות הדקות ומאכלים דומים, יש צורך לרדד כמות גדולה יחסית של יחידות בצק ולשמור עד האפיה או הטיגון.

הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא על ידי שימוש בקורנפלור לרידוד והפרדה בין היחידות.

משתמשים בכלי נקי ששימש לתבלינים מהסוג שקונים בסופר עם חורי פיזור (בתמונה כאן). ממלאים אותו בקורנפלור ומפזרים בזמן הרידוד ולאחר מכן בהנחת הבצק המרודד על הערימה.

הקורנפלור מקל מאוד על הרידוד ומשמש כמפריד מצוין בין היריעות הבצק המרודד.

חציל טוב שהטעם שלו במנה שמכינים יהיה מצוין הוא חציל ש:

• הקליפה שלו שחורה סגולה, מבריקה, מתוחה ולא שוקעת כשלוחצים עליה
• החציל קל משקל יחסית לגודל שלו. מרגישים את זה כשבוחנים חצילים שונים בארגז.
• העוקץ של החציל, החלק שמחבר אותו לשתיל ירוק ולא יבש

גרגרי חומוס מקופסת שימורים יכולים לשמש בהרבה מתכונים. הבעיה היא שיש להם טעם לוואי שיכול לקלקל תבשילים. הפטנט הוא לשטוף אותם היטב ולסנן, כי טעם הלוואי מגיע בעצם ממי השימורים אבל הגרגרים עצמם ממש טובים.

פותחים את קופסת השימורים חלקית והופכים אותה לניקוז המים.

משאירים את הקופסה פתוחה חלקית ומזרימים לתוכה מים מהברז כך שתהיה סירקולציה של המים בקופסה בלי להעיף מתוכה את הגרגרים.

הופכים את הקופסה בכיור כשהמכסה מונע מהגרגרים להישפך אבל המים מתנקזים ממנה.

מבררים את העדשים להסרת גופים זרים וכו'

שוטפים היטב משרים את העדשים במים לפחות לחצי שעה

מבשלים 20 דקות עד שהן רכות אבל לא דייסתיות

יום לפני הבישול – מבררים ושוטפים את השעועית היבשה. משרים ל 12-24 שעות במים עם 1 כפית אבקת אפיה או סודה לשתיה ל 1 ק"ג שעועית יבשה. מחליפים את המים 2-3 פעמים.

מבשלים את השעועית במים ללא מלח עד לרתיחה ומקפים את הקצף עד שלא נוצר יותר קצף, (כ 10-20 דקות). מבשלים על אש נמוכה במצב רתיחה קלה כשעה או עד שהשעועית רכה אבל לא מתפרקת.
בסיום מכבים את האש ומשאירים את השעועת במי הבישול עד לקירור מלא.

אם משתמשים בשעועית לבנה מבושלת קנויה, אין צורך בשלב הזה כמובן.

אפשר להשתמש בשעועית מבושלת קפואה מהסופר ואז לא צריך להשרות יום קודם וזמן הבישול מתקצר לחצי שעה. בכל מקרה לקרוא את הוראות הבישול על השקית.

כדי להכין שבבי סויה לבישול, ברוב המתכונים כתוב שצריך לשפוך עליהם מים רותחים ל 20 דקות וזהו.

לאורית יש פטנט הרבה יותר מוצלח שהופך את שבבי הסויה לטעימים יותר, וחשוב מכך עם מרקם מובחן ומורגש היטב.

מערבבים את שבבי הסויה היבשים עם תבלינים שאוהבים ומתאימים לתבשיל המתוכנן (בתמונה כאן זה מעט כורכום וכמון, כוסברה יבשה טחונה, פלפל שחור, מלח ועוד ).

מכסים במים קצת מעל השבבים ומערבבים היטב.

נותנים לשבת 20 דקות.

מביאים לרתיחה על הכיריים ומבשלים על אש בינונית במכסה חצי סגור עד שנעלמים המים.

מערבבים ומשתמשים בתבשיל.