תבלין שווארמה

הבסיס לתבלין
(מידות יחסיות. ללהכין לפי הכמות שרוצים, כלומר להשתמש במידת כפית, כף או כל יחידה אחרת)

  • 1.5 כמון
  • 1.5 פפריקה מתוקה
  • 2 אבקת שום או שום גבישי
  • 2 פלפל אנגלי טחון
  • 1/2 כורכום
  • 1/2 אגוז מוסקט טחון
  • 2 גרגירי כוסברה טחונים
  • 1 ג'ינג'ר טחון

תוספות אפשריות

  • הל טחון
  • ציפורן טחונה
  • חילבה טחונה
  • סומק
  • קינמון
  • פפריקה חריפה
  • פפריקה מעושנת

גראם מסאלה

תערובת תבלינים למאכלים הודיים. לשים לב שהתערובת מאבדת מהארומה והטעמים שלה גם בכלי סגור אז לא להכין הרבה בבת אחת.

  • ½ כפית הל קלוף
  • 2 כפיות קינמון טחון או שני מקלות מרוסקים
  • 15 זרעי ציפורן
  • 1 כפית זרעי כמון
  • 1 כפית גרגרי כוסברה
  • 1 כפית גרגירי פלפל שחור
  • 1 כפית אגוז מוסקט
  • 1 עלה דפנה כתושים
  • ¼ כפית כורכום

לקלות במחבת יבשה לדקה שתים עד שהארומה עולה.

לצנן ולטחון במטחנת תבלינים.

לשמור בכלי סגור.

איך קולים חצילים על הכיריים

מניחים את החצילים על רשת צליה שמונחת ישירות על הלהבה הגדולה בכיריים וחורכים אותם היטב מכל הצדדים פרט לגבעול. (בוידאו המצורף הוא לא משתמש ברשת, אני מצאתי שזה יותר נוח לשליטה על החצילים)

כדי למנוע נזילה של מיצי החציל ישר על הכיריים אפשר להניח נייר אלומיניום מתחת לראש הבעירה באופן הבא:

מוציאים את ראש הבעירה כולו מהתושבת שלו, מניחים נייר אלומיניום שבמרכזו חור עגול בגודל החלק החיצוני של בסיס ראש הבעירה (זהירות שלא לכסות את פתח יציאת הגז). האלומיניום צריך להיות בגודל שיספיק לכסות את החלק של הכיריים שעלול להתלכלך. מהדקים למשטח הכיריים ומוודאים שהאלומיניום לא מתקרב בכלל לאש שתבער.

החלק החיצוני של החצילים צריך להיות חרוך לגמרי כך שנוצרת קליפה קשה למדי שמתחילה להיפרד מבשר החציל.

טיפול בחצילים להוצאת המרירות

המרירות של החציל מגיעה מחמרים כימיים היוצרים כמויות מאוד קטנות של ניקוטין בחציל.
המרירות בעיקר מופיעה בחצילים המכילים הרבה זרעים וכן כאלו שנשארו זמן רב במקרר.

בחצילים קלים (יחסית לגודל שלהם), טריים ויפים (מבריקים, גבעול ירוק לא יבש ומעט קוצני) יש פחות גרעינים.

בעקרון, אם החציל קל, טרי ויפה ואין בוו הרבה גרעינים, אפשר לוותר על תהליך הוצאת המרירות.

את המרירות מוציאים על ידי פיזור מלח על פרוסות החציל למשך חצי שעה ויותר. אם משאירים את החצילים במלח לזמן רב יותר (יותר משעה נניח), המלח מוציא את רוב המים מהחציל ותוך כדיכך גורם לקריסת הנימים שהכילו את המים האלו. זה עוזר לכך שהחציל יספוג פחות שמן בטיגון כי החציל פחות ספוגי.

את אותה הפעולה אפשר לעשות על ידי אפיה של פרוסות החציל בחום גבוה למשך 20 ד' כדי לייבש את החצילים לגמרי.

יש שמוציאים את המרירות על ידי השריה במים ולימון.

בכל מקרה אחרי התהליך צריך לנקות את החצילים מהמלח ולייבש.

הקצפת חלבונים

כדי להקציף חלבונים לקצץ יציב ותפוח, צריך לשים לב להנחיות הבאות.

  1. להשתמש בכלי מתכת יבש ונקי מאוד משומנים
  2. לשבור את הביצים בזהירות שלא יכנס חלק מהחלמון (הצהוב) לתוך החלבונים. עדיף לשבור כל ביצה לכלי ביניים ולהעביר לקערת ההקצפה רק אחרי שראינו שהחלבון נקי מחלמון לגמרי.
  3. להשאיר את החלבונים בקערה לזמן מה עד שיגיעו לטפרטורת החדר.
  4. להקציף במיקסר במהירות הכי גבוהה. כשהקצף מתחיל להיווצר להוסיף את הסוכר בכף לאט לאט ובהדרגה תוך כדי המשך הקצפה.
  5. 6-7 דקות הקצפה – קצף רך בעיקר למוס וכדומה (לא נצמד למטרפה עדיין)
  6. 10 דקות הקצפה – קצף יציב למשל לעוגיות קוקוס (נצמד למטרפה)
  7. 14 דקות הקצפה – קצף נוקשה וחזק למרנג ובלילת עוגה

קילוף עגבניות

שתי שיטות לקילוף עגבניות בקלות.

  1. חורצים X בסכין בתחתית כל עגבניה ומבשלים 5 דקות במים רותחים. כשמתקררות מעט, מסירים בקלות את הקליפה. אפשר להיעזר בסכין.
  2. חותכים לחצאים ואופים את העגבניות בתבנית משומנת בשמן זית בתנור בחום 200 מעלות. הקליפה יורדת די בקלות כשמתקררות

עדשים כתומות כחומר מדביק במקום ביצים

עדשים כתומות יכולות לשמש במקום ביצים במתכונים טבעוניים.

בבית אפשר להכין עיסה מעדשים כתומות שהושרו במים 1/2 – 1 שעה. פשוט משרים וטוחנים בבלנדר או בבלנדר מוט. ניתן גם לקנות עדשים כתומות בחנויות שמוכורות קטניות ולבקש שיטחנו בשבילך, או או לקנות קמח עדשים מוכן בחנות טבע.

למשל במתכון קציצות טופו עם גזר וסלרי משתמשים ב 150 גר' עדשים כתומות (משקל ביבש) כדי ליצור קציצות יציבות.