רידוד או פתיחת בצק לכיסונים, פיתות דקות וכו

בכל מתכוני הכיסונים או הפיתות הדקות ומאכלים דומים, יש צורך לרדד כמות גדולה יחסית של יחידות בצק ולשמור עד האפיה או הטיגון.

הדרך הטובה ביותר לעשות זאת היא על ידי שימוש בקורנפלור לרידוד והפרדה בין היחידות.

משתמשים בכלי נקי ששימש לתבלינים מהסוג שקונים בסופר עם חורי פיזור (בתמונה כאן). ממלאים אותו בקורנפלור ומפזרים בזמן הרידוד ולאחר מכן בהנחת הבצק המרודד על הערימה.

הקורנפלור מקל מאוד על הרידוד ומשמש כמפריד מצוין בין היריעות הבצק המרודד.

הכנת עלי הבצק לגיוזה, וונטון וכיסונים למרק ובכלל
הכנת עלי הבצק לגיוזה, וונטון וכיסונים למרק ובכלל

איך להשתמש בגרגרי חומוס מקופסת שימורים

גרגרי חומוס מקופסת שימורים יכולים לשמש בהרבה מתכונים. הבעיה היא שיש להם טעם לוואי שיכול לקלקל תבשילים. הפטנט הוא לשטוף אותם היטב ולסנן, כי טעם הלוואי מגיע בעצם ממי השימורים אבל הגרגרים עצמם ממש טובים.

פותחים את קופסת השימורים חלקית והופכים אותה לניקוז המים.

משאירים את הקופסה פתוחה חלקית ומזרימים לתוכה מים מהברז כך שתהיה סירקולציה של המים בקופסה בלי להעיף מתוכה את הגרגרים.

הופכים את הקופסה בכיור כשהמכסה מונע מהגרגרים להישפך אבל המים מתנקזים ממנה.

איך מכינים שבבים סויה לבישול

כדי להכין שבבי סויה לבישול, ברוב במתכונים כתוב שצריך לשפוך עליהם מים רותחים ל 20 דקות וזה.

לאורית יש פטנט הרבה יותר מוצלח שהופך את שבבי הסויה לטעימים יותר, וחשוב מכך עם מרקם מובחן ומורגש היטב.

מערבבים את שבבי הסויה היבשים עם תבלינים שאוהבים ומתאימים לתבשיל המתוכנן (בתמונה כאן זה מעט כורכום וכמון, כוסברה יבשה טחונה, פלפל שחור, מלח ועוד ).

מכסים במים קצת מעל השבבים ומערבבים היטב.

נותנים לשבת 20 דקות.

מביאים לרתיחה על הכיריים ומבשלים על אש בינונית במכסה חצי סגור עד שנעלמים המים.

מערבבים ומשתמשים בתבשיל.

איך קולים שומשום, שבבי שקדים ודומיהם

לקליה של שומשום, שבבי שקדים, בוטנים וכו' משתמשים במחבת רגילה על אש בינונית, מניחים כמות שתכסה את שטח המחבת בשכבה לא עבה וקולים.

חשוב מאוד לערבב בתדירות גבוהה ולשים לב שלא יישרף. בשומשום למשל המעבר ממצב קלוי לשרוף מתרחש מהר מאוד, לכן חייבים לערבב כל הזמן ולא לשכוח את המחבת על האש.

מסירים מהאש ברגע שהשומשום או השקדים\בוטנים מזהיבים לצבע הרצוי.

עדיף לא להשאיר במחבת כדי שהקליה לא תמשיך, אלא להעביר לצלחת ולשטח כדי שיצטנן מהר.

בישול אורז רגיל ואורז מלא

אורז רגיל – יחס 1:1.33 אורז למים (כוס אורז + כוס ושליש מים למשל).

אורז מלא – יחס 1:1.75 אורז למים (כוס אורז + כוס ושלושה רבעים מים למשל)

משתמשים בסיר עם מכסה טוב בגודל שיכיל בנוחות את האורז המוכן.

מניחים אורז בסיר עם מעט שמן (לא חובה הטיגון בשמן) ומטגנים עד שכל הגרגרים מצופים בו.
מרתיחים כמות מים מתאימה בקומקום שיהיו מוכנים מיד אחרי טיגון האורז.

שופכים על האורז את כמות המים הרותחים הנדרשת ומערבבים. אם טיגנו בשמן, אז יש להיזהר מאוד מהשמן הרותח בסיר.

מוסיפים תבלינים אם רוצים ( מלח 1 כפית על כוס אורז יבש )

מביאים לרתיחה, מערבבים מעט, מכסים היטב ומיד מעבירים לאש הקטנה ביותר בכיריים.

אורז רגיל – מבשלים 11 דק'

אורז מלא – מבשלים 33 דק'

יש שמשרים את האורז במים לחצי שעה לפני הבישול ומסננים. ההשריה משפרת מאוד את הטעם אבל לא הכרחית. אם מטגנים את האורז לפני הבישול, יש לייבש אותו קודם.

הכנת כרובית לבישול, טיגון או צליה

להכנת פרחי כרובית לבישול, כדאי לפרק אותם לגודל הרצוי, להניח בקערה עם מי מלח ולהשרות ל 15 – 30 דק'

לאחר מכן מוציאים ומייבשים. המטרה היא לנקות את הפרחים מחרקים ושאר דברים לא רצויים.

החלקים של הגבעול בדרך כלל יהיו מאוד מוצלחים בבישול אבל צריך לנקות אותם היטב כי הם אוספים אדמה בין הקפלים של הגבעולים. אפשר לנקות עם מברשת שיניים ישנה או פשוט לחתוך כך שתהיה גישה לחלקים האלו.

ברוב המקרים כדאי לבשל את הכרובית במי מלח רותחים לפני הצליה בתנור, אבל אם רוצים שפרחי הכרובית יהיו פריכים כמו במנות כרובית עם טחינה למשל, אז אחרי ייבוש צריך לפרק לפרחים קטנים ולצרוב בגריל בתנור או בסיר ברזל כבד עם מעט שמן. זה תהליך של בערך 20-30 דק'

טיפול בבורגול

בורגול דק ובינוני – מניחים את הבורגול בקערה ושופכים עליו מים רותחים בכמות שווה. מערבבים כך שכל הגרגרים שקועים במים ומכסים. מניחים ל20 ד'.
מפוררים עם מזלג ומשתמשים.

בורגול עבה – מבשלים ברתיחה כמו אורז ביחס של 1 בורגול ל 1.5 מים (למשל כוס בורגול עם 1.5 כוסות מים) למשך 15 דק'

איך קולים ומקלפים פלפלים

מחממים תנור על מצב גריל. מסירים את הגבעול, חוצים ומנקים מהגרעינים והחלקים הלבנים.

מניחים בשליש העליון של התנור בתבנית אפיה על נייר אפיה כשצד הקליפה כלפי מעלה.

אופים עד שהקליפה משחימה היטב. מוציאים מהתנור ומיד מעבירים את הפלפלים לשקית ניילון וסוגרים אותה.

מניחים לחצי שעה להתקרר ואז מסירים בקלות את הקליפה. אם רוצים טעם מעושן מעט, משאירים קצת מהקליפות השרופות

טיפול בחצילים להוצאת המרירות

המרירות של החציל מגיעה מחמרים כימיים היוצרים כמויות מאוד קטנות של ניקוטין בחציל.
המרירות בעיקר מופיעה בחצילים המכילים הרבה זרעים וכן כאלו שנשארו זמן רב במקרר.

בחצילים קלים (יחסית לגודל שלהם), טריים ויפים (מבריקים, גבעול ירוק לא יבש ומעט קוצני) יש פחות גרעינים.

בעקרון, אם החציל קל, טרי ויפה ואין בוו הרבה גרעינים, אפשר לוותר על תהליך הוצאת המרירות.

את המרירות מוציאים על ידי פיזור מלח על פרוסות החציל למשך חצי שעה ויותר. אם משאירים את החצילים במלח לזמן רב יותר (יותר משעה נניח), המלח מוציא את רוב המים מהחציל ותוך כדיכך גורם לקריסת הנימים שהכילו את המים האלו. זה עוזר לכך שהחציל יספוג פחות שמן בטיגון כי החציל פחות ספוגי.

את אותה הפעולה אפשר לעשות על ידי אפיה של פרוסות החציל בחום גבוה למשך 20 ד' כדי לייבש את החצילים לגמרי.

יש שמוציאים את המרירות על ידי השריה במים ולימון.

בכל מקרה אחרי התהליך צריך לנקות את החצילים מהמלח ולייבש.

הקצפת חלבונים

כדי להקציף חלבונים לקצץ יציב ותפוח, צריך לשים לב להנחיות הבאות.

  1. להשתמש בכלי מתכת יבש ונקי מאוד משומנים
  2. לשבור את הביצים בזהירות שלא יכנס חלק מהחלמון (הצהוב) לתוך החלבונים. עדיף לשבור כל ביצה לכלי ביניים ולהעביר לקערת ההקצפה רק אחרי שראינו שהחלבון נקי מחלמון לגמרי.
  3. להשאיר את החלבונים בקערה לזמן מה עד שיגיעו לטפרטורת החדר.
  4. להקציף במיקסר במהירות הכי גבוהה. כשהקצף מתחיל להיווצר להוסיף את הסוכר בכף לאט לאט ובהדרגה תוך כדי המשך הקצפה.
  5. 6-7 דקות הקצפה – קצף רך בעיקר למוס וכדומה (לא נצמד למטרפה עדיין)
  6. 10 דקות הקצפה – קצף יציב למשל לעוגיות קוקוס (נצמד למטרפה)
  7. 14 דקות הקצפה – קצף נוקשה וחזק למרנג ובלילת עוגה
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.