הפרדת חלמון וחלבון מביצים היא פעולה רוטינית למדי במטבח, בעיקר באפיה.
הבעיה היא שאם רוצים להקציף חלבונים, צריך להפריד את החלמונים מהחלבונים ולוודא שהחלמון (הצהוב) לא יתבקע מאחר ואפילו טיפת חלמון בחלבון תגרום לבעיה בהקצפה. מנסיון, חלבונים שיש בהם אפילו טיפת חלמון לא מוקצפים טוב.
אז איך מפרידים ביצים.
הכלל הראשון הוא שלא מפרידים ביצה ישר לכלי המשותף של החלבונים, אלא מפרידים כל חלבון ביצה לקערית (וחלמון לקערת החלמונים) ורק כשרואים שהחלבון לא מכיל חלמון מעבירים לקערת ההקצפה של החלבונים. בד"כ אם החלמון לא התבקע כלל לא תהיה בעיה עם זה.
יש כמה שיטות להפרדה:
- הפרדה ביד והעברה משבר קליפה אחד לשני – מעל קערית ריקה שוברים את הביצה כך שנוצרים שני מיכלים קטנים מהקליפה. מעבירים את החלמון (הצהוב) בזהירות משבר קליפה אחד לשני על מנת לגרום לחלבון להתנתק ולנזול לקערית.
את החלמון מעבירים לקערת החלמונים.
את החלבון הנקי מחלמון מעבירים מהקערית לקערת החלבונים להקצפה. - הפרדה עם כף מרק או ביד – ראו בתמונה
שוברים את הביצה לקערית ריקה.
ביד, או עם כף מרק נקיה מוציאים בזהירות את החלמון (הצהוב) מתוך החלבון ומעבירים לקערת החלמונים.
את החלבון הנקי מחלמון מעבירים מהקערית לקערת החלבונים להקצפה. - ניתן לקנות מכשיר שנראה כמו כף עם חורים מסביבה. שוברים את הביצה למכשיר הנמצא מעל קערית ונותנים לחלבון לנזול לקערית.
אני מעדיף את שיטה מס. 2