ריבועי פרג ומקצפת

1. את מלית הפרג מומלץ להכין יום קודם ולשמור במקרר עד להכנה (הטעם משביח בהשהיה של לילה בקירור). מרתיחים בסיר חלב וסוכר. מוסיפים פרג וסולת ומבשלים תוך ערבוב במשך 5 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב. מצננים לגמרי.

2. מחממים את התנור לחום בינוני־גבוה (200 מעלות). מרפדים תבנית מלבנית גדולה 38×25 ס”מ בנייר אפייה.

3. שמים קמח, מלח, סוכר, סוכר וניל וחמאה במעבד המזון ומעבדים בפולסים לתערובת פירורית אחידה. מוסיפים את החלמונים וממשיכים לעבד לפירורים עדינים. מוציאים החוצה חצי כוס פירורים ושומרים לציפוי. מוסיפים לפירורים שנותרו במעבד המזון את המים – בהדרגה, לפי הצורך – וממשיכים לעבד בפולסים רק עד שנוצר בצק שמתאסף בגושים גדולים ולא יבשים מדי. משטחים את הבצק בתבנית המרופדת, דוקרים אותו במזלג לאורכו ולרוחבו ואופים במשך 25 דקות, או עד שהבצק מזהיב יפה. מוציאים מהתנור ומצננים 5 דקות. מנמיכים את חום התנור לקצת פחות מבינוני (170 מעלות).

4. משטחים את תערובת הפרג על הבצק ואופים במשך 5 דקות. בינתיים, מקציפים את החלבונים לקצף יציב. מוסיפים את הסוכר בהדרגה ומקציפים 3 דקות מלאות לקצף נוקשה ומבריק. מוסיפים את מיץ הלימון לקראת תום ההקצפה. מורחים את הקצף על שכבת הפרג ומקפידים שיגיע עד נייר האפייה וייגע בו (למנוע התכווצות). זורים את הפירורים השמורים על שכבת הקצף.

5. מחזירים את התבנית לתנור ואופים במשך 25 דקות, או עד שפני המאפה מזהיבים. מצננים כמעט לגמרי וחותכים ל-32 ריבועים. מי שמעדיף עוגות יבשות יותר (כמוני) יכול לייבש את העוגה החתוכה בתנור שחומם לחום נמוך (140 מעלות) במשך 25 דקות.