פוקאצ'ה

פוקאצ'ה היא מאפה שקל מאוד להכין, אבל האיכות שלה תלויה בסוג הקמח ובתהליך ההתפחה. המתכון הזה מתקרב לאיכות מצוינת של פוקאצ'ה. יתרון גדול שלו, שאין כאן המון זמן של התפחה ולמרות זאת הוא מפיק פוקאצ'ות מצוינות. בניסיונות להאריך את זמן ההתפחה ל 18 שעות התקבלה פוקאצ'ה באיכות עוד יותר טובה.

זמן הכנה: 150 דקות

זמן בישול: 35 דקות

מנות: 8 פוקאצ'ות

דירוג:

הכנה

15-20 דק' הכנה + לישה
15 ד' התפחה ראשונית
1 שעה התפחה ראשונה
30 דק' התפחה שניה (כדורים)
30 דק' התפחת פוקאצ'ות מוכנות לאפיה
35 דק' אפיה בהנחה שאופים 3 יחד כל פעם.
סה"כ כ 3 שעות

בסך הכל התהליך המתואר כאן אינו מסובך במיוחד. מצד שני הרחבתי מעט בהסבר לגבי הכלים והשיטה כי באפיה מהסוג הזה, הפרטים הקטנים, הכלים והטכניקות משנים מאוד גם את איכות התוצר הסופי ובודאי את ההנאה מההכנה עצמה. התיסכול מגוש בצק שתפח נהדר אבל צנח על דלת התנור בשלב ההכנסה אליו, יכול להיות גדול מאוד. אם נילוותה אליו גם כוויה לא נעימה אז בכלל…
ראו כמה טיפים בסוף המתכון.

הכנת הבצק

בקערת המיקסר מערבבים קמח, שמרים וסוכר.
מוסיפים מלח ומערבבים.
מוסיפים מים ולשים כ 5 ד'
מוסיפים שמן זית
לשים עוד 5-7 דקות

הבצק צריך לצאת רך מאוד וחלק. אם הבצק קשה קצת כדאי להוסיף כף או שתיים מים וללוש עוד קצת.

אם הבצק נילוש במיקסר, כדאי להעביר אותו לקערה גדולה כדי שיוכל לתפוח בה בנוחות. (אם לשים ביד אז אני מניח שהקערה מראש נוחה ורחבה.)

משמנים את הקערה במעט בשמן זית (ממש מעט, רק שתהיה שכבה דקיקה) ומניחים את הבצק.

מכסים ומניחים ל 10-15 דקות.

קיפול ראשוני

מבצעים תהליך קיפול שיצור כדור חלק וגמיש.

מחזיקים בשתי ידיים רטובות משני צידי הבצק ומרימים כלפי מעלה עד שהבצק משתחרר מהתחתית כך ששני החצאים שלו גולשים מהידיים.
מחזירים את הבצק לקערה כשהוא מקופל לשניים.
מסובבים את הקערה ב 90 מעלות וחוזרים על התהליך. מקפלים כך 4-5 פעמים.
התהליך הזה יוצר מעין שכבות בבצק (ועל הדרך מחדיר לתוכו שמן זית מהסיכוך ששמנו עליו) ומותח אותו כך שהגלוטן מתפתח טוב יותר.

התפחה ראשונה

מניחים לבצק כשעה מחוץ למקרר מכוסה (אם יום מאוד חם, להכניס למקרר)

כדורי בצק – הכנה והתפחה

מכינים מגש רחב (או כמה מגשים) שיכיל 8 כדורי בצק ברווח. שופכים לתוכו קמח בכמות נדיבה כך שכדורי הבצק "ישחו" בקמח.
מרטיבים מעט את הידיים.
קורצים מהבצק באמצעות "חניקה" ביד גוש בגודל שני כדורי טניס (בערך 225 גר')
מניחים את הכדור בקמח במגש כשהצד של החיתוך שלו מהגוש הראשי כלפי מעלה. צובטים וסוגרים היטב את הצד החתוך כך שהכדור יגיע למצב כדורי יפה. (לא נורא אם לא כלכך מצליח)

חוזרים על התהליך כך שמתקבלים 8 כדורים שווים בערך.
הופכים את הכדורים בתוך הקמח ומכסים במגבת.

מניחים לפחות לחצי שעה לתפוח בערך פי שניים מהגודל המקורי של הכדורים.

פתיחת הכדורים לפוקאצ'ה

כדי לא להסתבך בשלב הכנסת הפוקאצ'ה לתנור הפוקא'צות מונחות על נייר אפיה ומוחלקות לתנור יחד איתו.
1. חותכים ניר אפיה ל 8 רצועות ברוחב 20 ס"מ ואורך 40 ס"מ בערך. בד"כ זה אומר פשוט לחתוך כל נייר אפיה לשניים.
2. כדאי להכין משטח כלשהו, כמו למשל מגש או תבנית מתכת בגודל מתאים שעליו ניתן להניח את נייר האפיה עם הפוקאצ'ה ולהחליק אותה לתנור.
ראו בתמונות.
3. להכין מברשת למריחת השמן על הפוקאצ'ות. לא להתפתות למרוח עם היד אלא אם כן ממש אין ברירה.

מרימים כדור בצק ומותחים אותו מעט ובעדינות לשני צדדים. מניחים את המרכז על צד כף היד ומנערים כך ששני החלקים שלו מתחילים להתארך. אפשר למתוח בעדינות עד שנוצרת פוקאצ'ה כמו בתמונות.
אגב, אין הכרח כמובן ליצור את המבנה הזה ואפשר למתוח פשוט לעיגול כמו פיצה (לא להשתמש במערוך כמובן) אבל המבנה המאורך הרבה יותר נוח לסידור של כמה פוקאצ'ות יחד בתנור.

מניחים את הפוקאצ'ה המוכנה לאפיה על אחד מניירות האפיה שהכנו.

חוזרים על התהליך עם כל הכדורים.

מורחים את הפוקאצ'ות בנדיבות בשמן זית

זורים עליהן מלח גס.

בשלב זה אפשר להוסיף מרכיבים אחרים כמו עלי רוזמרין וכדומה אבל זה לא הכרחי ונתון לשינוי לפי מה שיש ומצב הרוח.

מניחים לתפוח כחצי שעה לא מכוסה.

בינתיים מחממים תנור אפיה לחום מקסימאלי. אם מגיעים ל 250 מעלות זה מצוין. מניחים תבנית הפוכה בתוכו בזמן החימום.

אפית הפוקאצ'ה

מעבירים פוקאצ'ה על נייר האפיה למשטח ההחלקה שהכנו ומחליקים אותה לתנור על התבנית ההפוכה.
מכניסים עוד לפי קיבולת התנור.

אופים 9 דקות. אפשר לקראת הסוף להפעיל טורבו אם יש, כדי להשחים את המעטפת.
בכל מקרה לעקוב אחרי האפיה ולהוציא או להשאיר לפי ההתקדמות.