טאהדיג' – אורז פרסי קריספי בתחתית

בסדרת הבישול של סמין נוסראת בנטפליקס (Salt Fat Acid Heat/מלח שומן חומצה חום, פרק אחרון בסוף) היא מכינה עם אמא שלה אורז פרסי עם שכבה תחתונה קריספית זהובה. התבשיל הזה נראה מעולה וההוראות שלה שם נשמעות הכי הגיוניות מכל המתכונים שראיתי בנושא. לכן ניסיתי אותו לפי התיאור שם. לא מצאתי את המתכון המדויק כמו בסדרה אבל יש מתכון דומה בבלוג שלה כאן Samin Nosrat’s Persian-ish Rice
המתכון כאן הוא שילוב של המתכון בבלוג ובסדרה. ניסיתי עם אורז חום וזה יוצא לא רע אם כי מעט יבשושי, בפעם הבאה אעשה עם אורז לבן כדי לנסות להגיע לטעם והמרקם המקורי.
הפטנט במתכון הזה הוא בעיקר טכניקת הבישול השונה כל כך מהכנת אורז רגיל. בהתחלה מבשלים את האורז חצי בישול בהרבה מים ומלח. לאחר מכן יוצרים שכבת אורז מסונן לא עבה בתחתית הסיר ומעליה יוצרים פירמידה של שאר האורז. מכסים במכסה עטוף במגבת. לא משתמשים בכלל במים בשלב הזה והאורז מתבשל באדי החמאה והשמן.
הרעיון הוא שבתחתית נוצרת שכבה זהובה ופריכה ומעליה אורז עסיסי.
טאהדיג' = תחתית הסיר בפרסית

זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 60 דקות
מנות: 8-10
דירוג:

מקור המתכון: Samin Nosrat’s Persian-ish Rice

הכנה

שוטפים היטב את האורז כמה פעמים עד שהמים צלולים.

משרים את האורז במים נקיים לכמה שעות.

בישול ראשון

מבשלים את האורז במים רותחים, מלח, אבקת מרק ובהראט עד חצי בישול:

7 דקות לאורז לבן, 20 דקות לאורז חום.

מסננים ושוטפים במעט מים קרים לעצירת הבישול.

מכינים אורז לתחתית התבשיל (החלק הפריך) על ידי ערבוב כוס מהאורז עם היוגורט (לא חובה)

בישול שני

על אש בינונית מחממים שמן וחמאה בסיר בישול שיש לו מכסה מתאים (סיר נירוסטה או טפלון, כדי שהאורז יצא בקלות ובמבנה יפה כשהופכים למגש)

מטים את הסיר לצדדים כדי שהשמן יצפה את החלק התחתון של דפנות הסיר.

כשהחמאה מומסת מניחים שכבת אורז חצי מבושל מהכוס שהכנו עם היוגורט (או סתם אורז חצי מבושל) בעובי 1 ס"מ ומפזרים על כל תחתית הסיר בלי להדק מדי.

את שאר האורז שופכים בזהירות למבנה פירמידה על השכבה הראשונה. אם מתפזר לצדדים, אוספים למרכז בכף.

יוצרים 5 ארובות אידוי באורז על ידי נעיצת ידית של כף בישול מעץ עד תחתית הסיר (מה שחשוב זה שהידית תהיה בעובי של 1 ס"מ בערך, לאו דווקא מעץ). החלק הזה חשוב כי הבישול של האורז נעשה על ידי אדי השמן והחמאה בניגוד לאורז במים.

מבשלים על אש נמוכה ללא מכסה כ 15 דקות ומוודאים שבצדדים של תחתית הסיר האורז בשכבת הבסיס מתחיל להזהיב.

מעבירים לאש מאוד קטנה (כמו אש של בישול אורז רגיל).

אם רוצים, מוסיפים חמאה בצדדי הסיר בחלק התחתון כך שתגלוש מתחת לאורז.

עוטפים את מכסה הסיר במגבת וסוגרים על ידית המכסה כך שנוצר חלל בין תחתית המכסה לבמגבת. זה מיועד לקליטת האדים בבישול.

מבשלים במשך 15-20 דקות.

מכבים את האש. מוודאים שתחתית האורז הפריכה נפרדת בקלות מתחתית הסיר על ידי דחיפת מרית בעדינות בשולי האורז והפרדה שלו מהסיר. (אם מרגישים שהאורז מופרד ממילא, נמנעים מפעולה זו.

מכינים צלחת גדולה או מגש בקוטר גדול יותר מקוטר הסיר.

מסירים את מכסה הסיר ומניחים את הצלחת במקומו.

אוחזים את ידיות הסיר והצלחת בחזקה בשתי ידיים והופכים את הסיר על הצלחת בדפיקה קלה על השולחן.

מסירים את הסיר בעדינות.

 

 

 

הכפלת כמויות (יש לבדוק שההכפלה מדויקת)

2 כוסות אורז בסמטי (או חום, ראו הערות)

6 כפות מלח לבישול ראשון של האורז *

2 כפיות אבקת מרק

2 כפיות בהרט

3 כפות שמן לטיגון (לא שמן זית)

3 כפות חמאה

3 כפות יוגורט פשוט (לא חובה, עניין של טעם)

* מלח – אפשר הרבה פחות אבל לטענת סמין נוסראת זה משנה מאוד את הטעם והמלח ממילא לא מצטרף לתבשיל כי זה רק לבישול הראשון שמסונן אחר כך.

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.