בריוש שמן זית

מניחים מים, חלב ביצים, קמח, סוכר ומלח במיקסר ולשים עד לאיחוד מלא ( כ 4 דקות ). 

מכסים ומשאירים במקום קר (בקיץ במקרר) ל 25 דקות

מוסיפים את השמרים ולשים במהירות בינונית עד להטמעה שלהם.

עוברים למהירות גבוהה ולשים עד שהבצק מתחיל להיראות כגוש אחיד או אפילו מתחיל להיפרד מדפנות קערת הלישה.

מוסיפים את השמן באיטיות (נזהרים שלא ישפריץ החוצה) כל פעם קצת עד שנטמע לגמרי בבצק

כל השלב הזה 15 דקות לישה בערך ולא יותר. הבצק נראה מאוד רך ועדיין לא נפרד לגמרי מהדפנות. זה בגלל ההידרציה הגבוהה שלו (יחס נוזלים לקמח). לא לדאוג, זה יסתדר בהמשך אחרי הקיפולים.

מכסים ומעבירים למקרר למנוחה של 35 דקות.

מוציאים מהמקרר. בשלב זה מומלץ להעביר את הבצק לסיר מאוד כבד, למשל סיר בישול מברזל כמו בתמונה למטה. כשהסיר כבד מאוד, פעולת הקיפול יותר קלה כי הבצק נפרד מהסיר בקלות והקיפול יותר יעיל.

קיפול ראשון
מכניסים את כפות הידיים מתחת לבצק משני צדדים ומרימים כלפי מעלה. הבצק מתקפל לשני חלקים שגולשים מעבר לכפות הידיים למטה.
מניפים את הבצק מעט ומניחים על הצד המקופל כך שנוצרות לכאורה שתי שכבות בצק.
חוזרים על הפעולה אבל בהחזקה מתחת לבצק ב 90 מעלות להחזקה הראשונה ושוב מניחים על הקיפול.
חוזרים על הפעולה מספר פעמים. הבצק מתחיל להיראות יותר יציב.

מניחים במקרר למנוחה 35 דקות

קיפול שני

מוציאים וחוזרים על פעולת הקיפול. (כשמוציאים כבר רואים שינוי באחידות והיציבות של הבצק)

מניחים במקרר למנוחה של 10 שעות. הבצק יתייצב ונפחו יגדל בערך פי שניים.

חלוקה לכדורים

מוציאים מהמקרר ומחלקים את הבצק ליחידות של 100 גר' בערך.

מכל יחידה יוצרים כדור על ידי צביטה ומתיחה של השוליים וקיפול על הגוש כמה פעמים וגלגול עד שנוצר כדור. הפעולה יוצרת מתח פנים של הבצק ורשת הגלוטן מחזיקה אותו.

מכסים את הכדורים ומניחים ל 25 דקות.

סידור והתפחה בתבניות

משמנים את התבניות כולל הדפנות ומניחים את הכדורים בצפיפות בתבנית. ראו תמונה.

מכסים ומניחים לתפוח כשעה ורבע.

בתוך הזמן הזה מדליקים את התנור שיתחמם ל 180 מעלות.

אפיה

לפני ההכנסה לתנור, מערבבים חלמון ביצה עם כמות שווה של חלב או מים ומורחים על הבריוש בתבנית.

אופים 35 דקות עד השחמה יפה.

לתת להתקרר לגמרי לפני האכילה.