הכנת חומוס כמו במסעדה בבית – כולם מנסים, כולל אותי, הרוב לא ממש מצליחים להגיע לרמה טובה ומתייאשים. אבל זה לא מאוד מסובך, כל מה שצריך זה מתכון טוב ונסיון. יש אפילו אתר ישראלי חומוס להמונים שעוסק בנושא בהרחבה גדולה ומספק מתכון מצוין. זהו חומוס ביתי מצוין, במרקם חלק וטעם משובח. הפטנט הוא גרגרי חומוס מהסוג הקטן, בישול מאוד ארוך, סודה לשתיה וסבלנות.
מקור המתכון: יהודה ממקורות שונים
השריה
חובה לברור את הגרגרים היבשים מאבנים וכו, יש ביניהם אבנים שמעבר לכך שלא תרצו אותן בחומוס הן פוגעות בסכין של הבלנדר.
שוטפים את גרגירי החומוס היטב ומניחים בסיר עם מים ו2 כפות מלח ל 18-24 שעות. בימים חמים עדיף להעביר למקרר.
בישול
מבשלים את החומוס, השום והבצל בהרבה מים על אש גבוהה עד לרתיחה.
מנמיכים עד לבעבוע בינוני ל 45 דקות.
בשלב הזה, מקפים (מסירים) את הקצף שנוצר בהתחלה. צריך להשגיח כי הקצף גולש מיד מחוץ לסיר. לאחר הסרה של כל הקצף אין צורך להשגיח במיוחד.
אחרי 45 דקות מוסיפים את המלח והסודה לשתיה ומבשלים כשעתיים או יותר לפי הצורך.
לבדיקה, לוקחים גרגיר או שניים בכף, מקררים מתחת למים זורמים ומועכים באצבעות. החומוס צריך להיות מאוד רך ונמעך כמעט בלי הפעלת לחץ.
מניחים להתקרר. אפשר להשאיר במקרר יום מראש בשלב זה.
מוציאים את הבצל מהסיר וזורקים. משאירים את השום. מסננים את החומוס ושומרים את מי הבישול.
הכנת חומוס בכמויות גדולות מראש והקפאה
אני מכין עד השלב הזה 1.5 ק"ג חומוס (מידה ביבש) בסיר גדול מאוד (להימנע מבישול בסיר שבו מי הבישול מגיעים עד פחות מ 10 ס"מ משפת הסיר. זה מתכון לצרות של גלישה ובלאגן לא נעים על הכיריים)
אחרי הקירור מחלק ל 6 קופסאות ומקפיא.
כשצריך להכין חומוס אני מפשיר (אפשר גם במיקרו, לא פוגע בטעם כלל) ומכין לפי השלבים בהמשך. ההקפאה לא משנה את הטעם ומקלה על עניין ההכנה.
טחינת החומוס
בבלנדר או במעבד מזון מניחים את גרגרי החומוס המבושל. (תכלס, אני מועך בממחה ביד ולא טורח להפעיל את הבלנדר. החומוס כלכך רך שזה ממש לא בעיה.)
טוחנים עד קבלת מרקם חלק של החומוס. אם סמיך מדי, מוסיפים מעט (ממש מעט בכל פעם) ממי הבישול של החומוס עד לקבלת עיסה משחתית עדינה אבל לא נוזלית בכלל.
מוסיפים את הטחינה הגלמית ומערבבים היטב.
תיבול
בשלב זה אפשר לשחק עם התיבול מדי פעם (כמות טחינה, שום, לימון ומלח לימון) כדי להגיע לטעם הרצוי.
מוסיפים לימון, כמון, מלח ומלח לימון ומערבבים עד קבלת מרקם טוב.
- 250 גר' גרגרי חומוס יבש (הסוג הקטן ביותר שמוצאים. נקראים גם בולגרי, הדס או זהבית. ויש את החדש של סוגת, חומוס מיני שהביקורות עליו טובות מאוד)
- 2 כפות מלח גס להשריה (אפשר דק)
- 1 שקית אבקת אפיה או 0.5 כפית סודה לשתיה לבישול
- 2 שיני שום קלופות
- 1 בצל קטן
- 1 כוס טחינה גלמית (אפשר לשנות לפי הטעם כמובן) בערך 300 גר'
- 80 גר' מיץ לימון (קצת יותר מ 1/2 כוס)
- 1/4 כפית כמון
- 9 גר' מלח (1 כפית )
- 8 גר' מלח לימון ( כ 1 כפית – לא חובה)
- ההמלצה בדרך כלל היא על חומוס מסוג בולגרי או הדס, גרגירים קטנים ובעלי קליפה דקה. ניסיתי גם גם חומוס רגיל של סוגת ויצא בסדר גמור אבל כשעברתי לבולגרי זה קיבל איכות טובה בהרבה.
אפשר להכפיל כמויות ולהקפיא אחרי בישול החומוס ולפני הטחינה והתיבול. כשרוצים להשתמש, מפשירים וממשיכים עם המתכון. יוצא נהדר. ראו במתכון.
חומוס מבושל לקראת הכנת ממרח חומוס
חומוס מבושל לקראת הקפאה
חומוס לפת ופלפל חריף