הכנת חומוס כמו במסעדה בבית – כולם מנסים, כולל אותי, הרוב לא ממש מצליחים להגיע לרמה טובה ומתייאשים. יש אפילו אתר ישראלי שעוסק בנושא בהרחבה גדולה חומוס להמונים. ניסיתי כמה מתכונים מהאתר הזה ומאתרים אחרים אבל הישועה הגיעה ממקור אחר לגמרי. מסתבר שכדי לדעת איך עושים חומוס צריך ללכת למקור. ביוטיוב מצאתי כמה מתכונים בערבית והנה התוצאה. חומוס ביתי מצוין במרקם חלק וטעם משובח. מסתבר שהחבר'ה הערבים עושים את זה פשוט ויומיומי (פרט לכך שצריך להשרות 24 שעות מראש) הפטנט שלהם הוא בישול מאוד ארוך ואבקת אפיה. במקרה שלי זה מה שעשה את ההבדל.
מקור המתכון: יהודה ממקורות שונים
השריה
חובה לברור את הגרגרים היבשים מאבנים וכו, יש ביניהם אבנים שמעבר לכך שלא תרצו אותן בחומוס הן פוגעות בסכין של הבלנדר.
שוטפים את גרגירי החומוס היטב ומניחים בסיר עם מים ושקית אבקת אפיה ל 18-24 שעות. בימים חמים עדיף להעביר למקרר.
בישול
מבשלים את החומוס בהרבה מים ושקית אבקת אפיה על אש גבוהה עד לרתיחה.
מנמיכים עד לבעבוע בינוני.
מקפים (מסירים) את הקצף שנוצר בהתחלה. בשלב זה צריך להשגיח כי הקצף גולש מיד מחוץ לסיר. לאחר הסרה של כל הקצף אין צורך להשגיח במיוחד.
מבשלים כשעתיים או יותר לפי הצורך.
לבדיקה, לוקחים גרגיר או שניים בכף, מקררים מתחת למים זורמים ומועכים באצבעות. החומוס צריך להיות מאוד רך ונמעך כמעט בלי הפעלת לחץ.
מניחים להתקרר. אפשר להשאיר במקרר יום מראש בשלב זה.
הכנת חומוס בכמויות גדולות מראש והקפאה
אני מכין עד השלב הזה 1.5 ק"ג חומוס (מידה ביבש) בסיר גדול מאוד (להימנע מבישול בסיר שבו מי הבישול מגיעים עד פחות מ 10 ס"מ משפת הסיר. זה מתכון לצרות של גלישה ובלאגן לא נעים על הכיריים)
אחרי הקירור מחלק ל 6 קופסאות ומקפיא.
כשצריך להכין חומוס אני מפשיר (אפשר גם במיקרו, לא פוגע בטעם כלל) ומכין לפי השלבים בהמשך. ההקפאה לא משנה את הטעם ומקלה על עניין ההכנה.
טחינת החומוס
בבלנדר או במעבד מזון מניחים את גרגרי החומוס המבושל, יחד עם שיני השום הקלופות.
טוחנים במהירות גבוהה עד לקבלת מרקם חלק של החומוס. אם סמיך מדי, מוסיפים מעט (ממש מעט בכל פעם) ממי הבישול של החומוס עד לקבלת עיסה משחתית עדינה אבל לא נוזלית בכלל.
תיבול
בשלב זה אפשר לשחק עם התיבול מדי פעם (כמות טחינה, שום, לימון ומלח לימון) כדי להגיע לטעם הרצוי.
מוציאים את עיסת החומוס לקערה ומוסיפים את הטחינה הגלמית, לימון, שום מעוך, כמון, מלח ומלח לימון ומערבבים עד קבלת מרקם טוב.
- 250 גר' גרגרי חומוס יבש
- 1 שקית אבקת אפיה או 0.5 כפית סודה לשתיה להשריה
- 1 שקית אבקת אפיה או 0.5 כפית סודה לשתיה לבישול
- 2 שיני שום מעוכות (לפי הטעם. כל שן שום משנה את הטעם מאוד )
- 1 כוס טחינה גלמית (אפשר לשנות לפי הטעם כמובן) בערך 300 גר'
- 80 גר' מיץ לימון (קצת יותר מ 1/2 כוס)
- 1/4 כפית כמון
- 9 גר' מלח (1 כפית )
- 8 גר' מלח לימון ( כ 1 כפית – לא חובה)
- ההמלצה בדרך כלל היא על חומוס מסוג בולגרי או הדס, גרגירים קטנים ובעלי קליפה דקה. ניסיתי גם גם חומוס רגיל של סוגת ויצא בסדר גמור אבל כשעברתי לבולגרי זה קיבל איכות טובה בהרבה.
אפשר להכפיל כמויות ולהקפיא אחרי בישול החומוס ולפני הטחינה והתיבול. כשרוצים להשתמש, מפשירים וממשיכים עם המתכון. יוצא נהדר. ראו במתכון.
חומוס מבושל לקראת הכנת ממרח חומוס
חומוס מבושל לקראת הקפאה
חומוס לפת ופלפל חריף