לחם (כמעט) מלא, עם שיפון\כוסמין וזרעי פשתן

12 שעות לפני מכינים פוליש:

מערבבים קמח, שמרים ומים בקערה עד קבלת עיסה אחידה.

מכסים בניילון ומשאירים ל 8 – 12 שעות מחוץ למקרר.

אם משתמשים בזרעי פשתן

2 שעות לפני הכנת הבצק – שמים את זרעי הפשתן בכלי, יוצקים עליהם 50 מ"ל מים ומערבבים.
מכסים ומניחים בטמפרטורת החדר.

הכנת הבצק

מערבבים 360 גר' מים, שמרים, שמן וסילאן או דבש.
מוסיפים את הזרעים ומערבבים.

שופכים את הקמחים ומעליהם את המלח לקערת הנוזלים ומערבבים לבצק.

מוסיפים את הפוליש ומערבבים לבצק אחיד.

אם הבצק קשה, מוסיפים מעט מים בכל פעם.

מניחים ל 15 דקות.

קיפולים
מבצעים 4 פעמים "קיפולים" בהפרשי זמן של 15 דקות:
מושכים את שולי הבצק מצד אחד כלפי מעלה ומורידים על הצד הנגדי כמה פעמים (20 פעמים בכל סבב). 

הבצק הופך לגמיש יותר ופחות דביק.

אחרי הפעם הרביעית, מניחים לתפוח כשעה.

עיצוב הלחם

על משטח מקומח מחלקים את הבצק לשניים ומעצבים 2 כיכרות שוות.
אם הבצק לא מספיק יציב, אפשר להשתמש בתבניות (בתמונות) עם נייר אפיה.

בכל מקרה מניחים נייר אפיה על משטח או תבנית האפיה אחרת יהיה קשה להוציא את הלחם מהתבנית.

מניחים לתפיחה 45 דקות. בזמן הזה מחממים תנור ל 250 מעלות.
מניחים כלי מתכת שיכיל מאוחר יותר מים רותחים, בתחתית התנור.

אפיה

מורידים את חום התנור ל 220 מעלות

חורצים את הכיכרות עם סכין חדה.

מכניסים את הכיכרות לתנור.

שופכים כוס מים (עדיף רותחים) לכלי המתכת ששמנו בתחתית התנור.

אופים 30 – 40 דקות