טארט טאטן עם אגסים

מכינים בצק פריך ואז עוברים לקילוף וחיתוך האגסים או התפוחים. בהמשך המתכון בכל התייחסות לאגסים אפשר להחליף לתפוחים. הטיפול בהם זהה פרט לזמן הבישול במחבת בקרמל.

משתמשים במחבת שאפשר להכניס לתנור (בלי ידיות פלסטיק וכו)

הכנת הבצק

בקערה (או במעבד מזון עם להב מתכת) מניחים את הקמח, המלח, הסוכר, אבקת אפיה והחמאה.
במעבד מפעילים בפולסים עד קבלת בצק פירורי.
בידיים, פשוט מערבבים הכל ומפוררים את החמאה בתוך הקמח והשאר לקבל בצק פירורי.
אוספים את הפירורים לגוש בצק, מעבדים מעט ומניחים עטוף בניילון במקרר עד סיום הטיפול באגסים.

הכנת הקרמל וסידור האגסים

במחבת (שמתאים לתנור) על אש בינונית מניחים חצי כוס סוכר וממתינים שהסוכר משנה צבע לחום בהיר. מטלטלים את המחבת מעט לפיזור אחיד של הסוכר אבל לא מערבבים ולא נוגעים בסוכר פרט לכך.

לא להשאיר את המחבת על האש בלי השגחה, הסוכר יכול להישרף בתוך שניות. להיזהר עם הקרמל החם, התזה שלו יכולה לגרום לכוייה חמורה.

כשהסוכר נמס לגמרי והקרמל מקבל צבע חום בהיר, מוסיפים את החמאה, תמצית וניל וקינמון. נועצים מזלג באחד מפלחי האגסים ומערבבים מעט את הקרמל במחבת.

יוצרים מניפת אגסים על הקרמל ומבשלים על אש בינונית, מכוסה, 20 דקות עד שנוזלי האגסים (שייצאו בבישול) מתמעטים כדי מחצית גובה המחבת בערך. אם יש הרבה נוזלים, אחרי 10 דקות להסיר את המכסה.
עם התפוחים אפשר קצת יותר זמן אבל לבדוק שלא יתפרקו לגמרי.
בכל מקרה לשים לב שהסוכר המקורמל לא יתייבש וייחרך וכן שהפירות לא יאבדו צורה.
מכבים את האש וממתינים לפחות 10 דקות לפני השלב הבא כדי שהאגסים לא יהיו חמים מאוד כשהבצק מונח עליהם.

כיסוי בבצק

מניחים את הבצק בין שני ניירות אפיה ומרדדים לעיגול מעט גדול יותר מקוטר המחבת.

משמנים בזהירות (מעל גובה הקרמל) את שולי המחבת (אחרי שהתקרר) כדי להקל על הוצאת העוגה. בתמונה רואים עוגה שהשוליים שלה התפרקו קצת כתוצאה ממחבת לא משומן.

מסירים נייר אפיה אחד ומניחים את יריעת הבצק (הצד בלי נייר האפיה) על המחבת כך שיכסה יפה את האגסים. את שולי הבצק תוחבים כמה שאפשר מתחת לאגסים בהיקף המחבת. מסירים את נייר האפיה השני. (אם הנייר נדבק, אפשר להשאיר אותו, לחורר עם מזלג ולהכניס לתנור. אחרי כמה דקות לבדוק שאפשר לשחרר אותו בזהירות)

מחוררים את הבצק במזלג כדי לתת לאדי הנוזלים להשתחרר באפיה.

אפיה

אופים בתנור בחום 200 מעלות 25 – 30 דקות עד שהבצק משחים יפה.

מוציאים ומצננים.

הופכים את העוגה על צלחת הגשה כך שהאגסים המקורמלים כלפי מעלה.
אם רוצים להשאיר במחבת עד ההגשה, ניתן ממש לפני ההגשה לחמם מעט את המחבת על הכיריים ואז להפוך.