המרירות של החציל מגיעה מחמרים כימיים היוצרים כמויות מאוד קטנות של ניקוטין בחציל.
המרירות בעיקר מופיעה בחצילים המכילים הרבה זרעים וכן כאלו שנשארו זמן רב במקרר.
בחצילים קלים (יחסית לגודל שלהם), טריים ויפים (מבריקים, גבעול ירוק לא יבש ומעט קוצני) יש פחות גרעינים.
בעקרון, אם החציל קל, טרי ויפה ואין בוו הרבה גרעינים, אפשר לוותר על תהליך הוצאת המרירות.
את המרירות מוציאים על ידי פיזור מלח על פרוסות החציל למשך חצי שעה ויותר. אם משאירים את החצילים במלח לזמן רב יותר (יותר משעה נניח), המלח מוציא את רוב המים מהחציל ותוך כדיכך גורם לקריסת הנימים שהכילו את המים האלו. זה עוזר לכך שהחציל יספוג פחות שמן בטיגון כי החציל פחות ספוגי.
את אותה הפעולה אפשר לעשות על ידי אפיה של פרוסות החציל בחום גבוה למשך 20 ד' כדי לייבש את החצילים לגמרי.
יש שמוציאים את המרירות על ידי השריה במים ולימון.
בכל מקרה אחרי התהליך צריך לנקות את החצילים מהמלח ולייבש.